LAPORAN PRAKTIKUM ASAM-BASA: APLIKASI TITRASI ASAM-BASA DALAM PENENTUAN ANGKA ASAM DARI MINYAK GORENG (ORGANIK)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Prinsip Percobaan

Berdasarkan aplikasi titrasi asam-basa dan jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada minyak goreng (Organik).

1.2  Tujuan Percobaan

Untuk menentukan angka asam dari minyak goreng (organik).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Teori Dasar

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokkan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein terseebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suhu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Pada suhu ruang minyak berwujud semi-padatan dengan kandungan butter yang sudah difraksionasi dengan olein sebanyak 75% dan stearin 25%.

Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C Oleo stearin dan oleo oil  diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32°C, sehingga terbentuk kristal. Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo stearin yang berkristal besar dan oleo oil berkristal halus.

Minyak goreng kemasan harganya lebih mahal dibandingan dengan minyak goreng curahan, karena didapatkan dari minyak goreng bekas diperoleh dari pabrik-pabrik makanan. Minyak goreng bekas ini yang telah digunakan untuk menggoreng bahan baku, dengan pemanasan penggoreng minyak goreng dapat membentuk radikal bebas yang merupakan sumber kanker pada manusia bila mengkonsumsi makanan dari hasil penggorengan minyak bekas tersebut.

2.2  Teori Tambahan

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga meupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal . Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, karena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200°C). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Lemak atau minyak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. 

Titrasi asam basa sering disebut juga dengan titrasi netralisasi. Dalam titrasi ini dapat digunakan titrasi dengan larutan standar asam maupun bsa. Pada prinsipnya reaksi yang terjadi yaitu reaksi netralisasi. Reaksi netralisasi terjadi antara ion hidrogen sebagai asam dengan ion hidroksida sebagai basa dan membentuk air yang bersifat netral. Dalam melakukan titrasi netralisasi diperlukan kecermatan dalam menentukan perubahan pH khususnya pada saat akan mencapai titik akhir titrasi. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kesalahan dimana akan terjadi perubahan warna dari indikator. Titik akhir titrasi pada titrasi asam basa dapat ditentukan dengan bantuan indikator biasanya pp (phenolptalein). 

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

      Penentuan bilangan  asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut. Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.

Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Minyak akan terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1  Alat dan Bahan

3.1.1   Alat yang digunakan:

a.    Erlenmeyer 250 mL

b.    Pendingin Leibig

c.    Buret 50 mL

d.   Statif + klem destilasi

e.    Statif + klem buret

f.     Labu ukur 100 mL

g.    Spatula

h.    Gelas kimia 250 mL

i.      Pipet tetes

j.      Pipet volume 5, 10 mL

k.    Corong gelas

l.      Kaca arloji

m.  Botol semprot

3.1.2   Bahan yang digunakan:

1.    Minyak goreng

2.    Alkohol 95%

3.    KOH 0,1 N

4.    Indikator phenolptalein

3.2  MSDS

1.    Alkohol 95 %

Penampilan      : cairan tak berwarna

RM                  : C₂H₅OH

Massa Molar    : 46,07 g/mol

Densitas           : 1,59-1,62 g/cm³

Titik leleh        : -114°C

Titik didih       : 78,37°C

2.    KOH 0,1N

Nama bahan    : Kalium Hidroksida

Penampilan      : cairan tak berwarna

BM                  : 56,1047 g/mol

Densitas           : 2,04 g/cm³

Titik leleh        : 680°F

Titik didih       : 2408°F

3.    Indikator Phenolptalein

Penampilan      : cairan tak berwarna

RM                  : C₂₀H₁₄O₄

BM                  : 318.32 g/mol

Densitas           : 1,277 g/cm³

Tidak larut dalam air tapi larut dalam beberapa jenis alkohol seperti etanol dan eter.

3.4  Cara Kerja

3.4.1   Standarisasi Larutan Asam Oksalat Terhadap KOH

1.    Dipipet dengan teliti 10 mL larutan standar asam oksalat 1,0 N ke dalam labu uku 100 mL, diencerkan sampai tanda batas, dihomogenkan.

2.    Dipipet 10 mL larutan di atas ke dalam erlenmeyer.

3.    Ditambahkan indikator phenolptalein atau metil merah sebanyak 3 tetes.

4.    Dimasukkan larutan KOH ke dalam buret, dan diatur kondisi buret siap untuk dioperasikan.

5.    Dititrasi larutan asam oksalat dengan KOH dari buret sampai terjadi perubahan warna. Dicatat volume larutan KOH yang diperlukan.

6.    Dilakukan pengerjaan titrasi sampai di dapat volume larutan KOH konstant.

7.    Dihitung konsentrasi KOH.

3.4.2      Penentuan angka asam minyak goreng

1.    Ditimbang ± 20 gram minyak goreng ke dalam erlenmeyer 250 mL.

2.    Ditambahkan 50 mL alkohol 95%.

3.    Dipasang pendingin Leibig terbalik di atas erlenmeyer, dilakukan pemanasan sampai mendidih dan dikocok/digoyang kuat-kuat.

4.    Didinginkan, ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein dan dititrasi dengan KOH 0,1N sampai timbul warna merah muda yang tidak hilang selama 0,5 menit.

5.    Dihitung angka asam melalui rumus :

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Standarisasi Larutan KOH Terhadap Asam Oksalat

Titrasi	V Awal	V Akhir	V Pemakaian	Perubahan warna
1	0,00 mL	11,69 mL	11,69 mL	Bening       Merah muda
2	11,69 mL	23,40 mL	11,71 mL	Bening       Merah muda

4.1.2 Penentuan Konsentrasi HCl dengan NaOH

Titrasi	V Awal	V Akhir	V Pemakaian	Perubahan warna
1	0,00 mL	6,41 mL	6,41 mL	Bening       Merah muda
2	6,41 mL	12,20 mL	5,79 mL	Bening       Merah muda

4.2 Pembahasan

Dalam percobaan ini, dilakukan penentuan angka asam dari minyak goreng. Angka asam ini yang ditentukan merupakan asam lemak juga merupakan senyawa organik. Prinsip dari penentian angka asam pada percobaan ini adalah reaksi asam-basa antara asam lemak dengan KOH yang bersifat  basa. Sebelum penentuan asam lemak,  KOH dilakukan standarisasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan stadar baku primer yaitu larutan asam oksalat. Hal ini karena KOH bukan larutan standar baku primer karena sifatnya yang hidroskopis. Sehingga basa ini perlu dilakukan bakukan oleh asam yang stabil yaitu asam oksalat sehingga konsentrasi KOH dapat diktahui dengan pasti. Reaksi antara Kalium hidroksida dengan asam oksalat adalah sebagai berikut:

KOH  + H₂C₂O₄             K₂C₂O₄ + 2H₂O

Dari hasil percobaan, konsentrasi KOH diketahui sebesar 0,085 N.

            Setelah larutan KOH terstandarisasi, maka baurulah dilakukan penentuan angka sam dari suau sampel minyak goreng. Dalam percobaan ini, sampel minyak goreng yang digunakan sebanyak 20 gram, dimana minyak goreng tersebut ditambahan dengan alkohol. Dalam minyak goreng, sebenarnya terkandung senyawa organik trigliserida, yang mana trigliserida tersebut akan terhidrolisis oleh molekul-molekul air, sehingga akan menghasilkan produk gliserol yang memiliki gugus fungsi alkohol dan senyawa asam lemak dengan gugus fungsi aldehid. Asam lemak inilah yang nantinya dapat ditentukan angka asamnya. Hidrolisis trigliserida dapat dituliskan sebagai berikut :

                        Trigliserida + 3 H₂O              Gliserol  + asam lemak

Trigliserida merupakan ester dan gliserol adalah alkohol sedangkan asam lemak memiliki gugus fungsi aldehid. Asam lemak dan gliserol hasil hidrolisis akan larut dalam dalam alkohol yang ditambahkan dengan bantuan dilakukannya pemanasan secara destilasi leibig , dengan demikian fasa atas yang bening (alkohol) akan melarutkan senyawa-senyawa tersebutakibat sifatnya yang non polar. Wakaupun alkohol merupakan senyawa yang dapat melarutkan senyawa organik dan minyak merupakan senyawa organik, tetapi minyak tidak ikut larut dalam alkohol karena perbedaan massa jenis yang jauh dan sifat minyak yang sangat non polar sedangkan alkohol semipolar.

            Asam lemak yang larut dlam alkohol kemudian dititrasi dengan KOH yang bersifat basa, sehingga nilai angka asam dapat diketahui yaitu dengan menghitung banyaknya volume KOH yang digunakan untuk menetralkan banyaknya asam lemak yang trdapat dalam minyak goreng. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya warna merah muda pada permukaan larutan, karena indikator yang digunakan adalah indikatop phenolptalein yang mana akan memberikan warna merah muda jika sudah dalam keadaan basa. Warna merah mudah menunjukkan keadaan yang ekivalen dalam larutan , sehingga titrasi segera dihentikan. Dalam hal ini, semakin bnayk KOH yang digunakan , maka makin besar angka asamnya. Dan semakin besar angka asamnya, maka semakin buruk kualitas dari minyak goreng tersebut. Dari hasil percobaan, angka asam yang diperoleh sebesar 1,45 .

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari percobaan penentuan angka asam dari minyak goreng, maka disimpulkan bahwa :

1.    Konsentrasi KOH hasil standarisasi sebesar 0,0851 N.

2.    Didapatkan nilai angka asam dari minyak goreng sebesar 1,45 mg/g.

5.2  Saran

Diperlukan ketelitian oleh praktikan pada saat penentuan titik akhir titrasi minyak goreng karena munculnya warna merah muda pada titik ekivalen kurang terlihat karena warna kuning dari minyak goreng membuat warna permukaan yang bening sedikit terlihat kuning, sehingga ketika penentuan titik akhir titrasi sedikit sulit dan sedikit berlebih yang ditandai dengan warna merah muda yang terlihat cukup pekat.

DAFTAR PUSTAKA

Parlon, 2003, Kimia Organik jilid 1, Bandung : ICA.

Poedjiaji, Anna, 2007, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI Press.

Suastuti, Dwi Adhi, 2009, Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak, Bali: UDAYANA Press.

Sutanto, 2007, Kimia Analisis Kualitatif Klasik, Yogyakarta: Bina Aksara.

Wiryawan, Adam.2008, Kimia Analitik, Jakarta: Depdiknas.

LAMPIRAN

 Perhitungan

1.      Standarisasi Asam Oksalat              

V₁.N₁    = V₂.N₂

11,75 x N₁ = 10 x 0,1

N₁ = 0,085 N

2.      Penentuan Angka Asam

                                       

Reaksi

H₂C₂O₄ + 2KOH            K₂C₂O₄ + 2H₂O

Trigliserida + 3H₂O               asam lemak + gliserol

Pertanyaan dan Jawaban

1.      Apakah prinsip penentuan angka asam dalam minyak ?

Jawab  :

Berdasarkan aplikasi titrasi asam-basa dan jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada minyak goreng (Organik).

2.      Tuliskan reaksi yang terjadi ?

Jawab  :

H₂C₂O₄ + 2KOH             →        K₂C₂O₄ + 2H₂O

Trigliserida + 3H₂O         →        asam lemak + gliserol