BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Prinsip Percobaan
Berdasarkan aplikasi titrasi asam-basa dan jumlah
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada minyak goreng
(Organik).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk menentukan angka asam dari minyak goreng
(organik).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Dasar
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokkan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau
akrolein terseebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu.
Titik asap suhu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang
telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Pada suhu ruang minyak berwujud semi-padatan dengan
kandungan butter yang sudah
difraksionasi dengan olein sebanyak
75% dan stearin 25%.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak
goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak
babi (lard), atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C Oleo
stearin dan oleo oil diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan
cara rendering pada suhu rendah.
Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32°C, sehingga terbentuk kristal.
Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo stearin yang berkristal besar dan
oleo oil berkristal halus.
Minyak goreng kemasan harganya lebih mahal
dibandingan dengan minyak goreng curahan, karena didapatkan dari minyak goreng
bekas diperoleh dari pabrik-pabrik makanan. Minyak goreng bekas ini yang telah
digunakan untuk menggoreng bahan baku, dengan pemanasan penggoreng minyak
goreng dapat membentuk radikal bebas yang merupakan sumber kanker pada manusia
bila mengkonsumsi makanan dari hasil penggorengan minyak bekas tersebut.
2.2 Teori Tambahan
Minyak merupakan salah
satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak
juga meupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal .
Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak
esensial. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, karena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (±200°C). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Lemak atau minyak mengandung lebih
banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat.
Titrasi asam basa
sering disebut juga dengan titrasi netralisasi. Dalam titrasi ini dapat
digunakan titrasi dengan larutan standar asam maupun bsa. Pada prinsipnya
reaksi yang terjadi yaitu reaksi netralisasi. Reaksi netralisasi terjadi antara
ion hidrogen sebagai asam dengan ion hidroksida sebagai basa dan membentuk air
yang bersifat netral. Dalam melakukan titrasi netralisasi diperlukan kecermatan
dalam menentukan perubahan pH khususnya pada saat akan mencapai titik akhir
titrasi. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kesalahan dimana akan terjadi
perubahan warna dari indikator. Titik akhir titrasi pada titrasi asam basa
dapat ditentukan dengan bantuan indikator biasanya pp (phenolptalein).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam
yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari
hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik.
Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Penentuan bilangan asam dipergunakan
untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian
dan umur dari minyak atau lemak tersebut. Analisa minyak dan lemak yang umumnya
banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun
kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu sehingga dapat dianalisa dengan
bilangan asam pada suatu sampel. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang
bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak
terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak
kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan
hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Asam lemak
dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil
pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Minyak akan terjadi
oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara.
Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1
Alat
yang digunakan:
a. Erlenmeyer
250 mL
b. Pendingin
Leibig
c. Buret
50 mL
d. Statif
+ klem destilasi
e. Statif
+ klem buret
f. Labu
ukur 100 mL
g. Spatula
h. Gelas
kimia 250 mL
i. Pipet
tetes
j. Pipet
volume 5, 10 mL
k. Corong
gelas
l. Kaca
arloji
m. Botol
semprot
3.1.2
Bahan
yang digunakan:
1. Minyak
goreng
2. Alkohol
95%
3. KOH
0,1 N
4. Indikator
phenolptalein
3.2 MSDS
1. Alkohol
95 %
Penampilan :
cairan tak berwarna
RM :
C2H5OH
Massa Molar :
46,07 g/mol
Densitas :
1,59-1,62 g/cm3
Titik leleh :
-114°C
Titik didih :
78,37°C
2. KOH
0,1N
Nama bahan :
Kalium Hidroksida
Penampilan :
cairan tak berwarna
BM :
56,1047 g/mol
Densitas :
2,04 g/cm3
Titik leleh :
680°F
Titik didih :
2408°F
3. Indikator
Phenolptalein
Penampilan :
cairan tak berwarna
RM :
C20H14O4
BM :
318.32 g/mol
Densitas :
1,277 g/cm3
Tidak larut dalam air tapi larut dalam beberapa
jenis alkohol seperti etanol dan eter.
3.4 Cara Kerja
3.4.1
Standarisasi
Larutan Asam Oksalat Terhadap KOH
1.
Dipipet dengan teliti 10 mL larutan
standar asam oksalat 1,0 N ke dalam labu uku 100 mL, diencerkan sampai tanda
batas, dihomogenkan.
2.
Dipipet 10 mL larutan di atas ke dalam
erlenmeyer.
3.
Ditambahkan indikator phenolptalein atau
metil merah sebanyak 3 tetes.
4.
Dimasukkan larutan KOH ke dalam buret,
dan diatur kondisi buret siap untuk dioperasikan.
5.
Dititrasi larutan asam oksalat dengan
KOH dari buret sampai terjadi perubahan warna. Dicatat volume larutan KOH yang
diperlukan.
6.
Dilakukan pengerjaan titrasi sampai di
dapat volume larutan KOH konstant.
7.
Dihitung konsentrasi KOH.
3.4.2 Penentuan angka asam minyak goreng
1.
Ditimbang ± 20 gram minyak goreng ke
dalam erlenmeyer 250 mL.
2.
Ditambahkan 50 mL alkohol 95%.
3.
Dipasang pendingin Leibig terbalik di
atas erlenmeyer, dilakukan pemanasan sampai mendidih dan dikocok/digoyang
kuat-kuat.
4.
Didinginkan, ditambahkan 3 tetes
indikator phenolptalein dan dititrasi dengan KOH 0,1N sampai timbul warna merah
muda yang tidak hilang selama 0,5 menit.
5.
Dihitung angka asam melalui rumus :
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
4.1.1 Standarisasi Larutan KOH
Terhadap Asam Oksalat
Titrasi
|
V Awal
|
V Akhir
|
V Pemakaian
|
Perubahan warna
|
1
|
0,00 mL
|
11,69 mL
|
11,69 mL
|
|
2
|
11,69 mL
|
23,40 mL
|
11,71 mL
|
4.1.2 Penentuan Konsentrasi HCl
dengan NaOH
Titrasi
|
V Awal
|
V Akhir
|
V Pemakaian
|
Perubahan warna
|
1
|
0,00 mL
|
6,41 mL
|
6,41 mL
|
|
2
|
6,41 mL
|
12,20 mL
|
5,79 mL
|
4.2 Pembahasan
Dalam
percobaan ini, dilakukan penentuan angka asam dari minyak goreng. Angka asam
ini yang ditentukan merupakan asam lemak juga merupakan senyawa organik.
Prinsip dari penentian angka asam pada percobaan ini adalah reaksi asam-basa
antara asam lemak dengan KOH yang bersifat
basa. Sebelum penentuan asam lemak,
KOH dilakukan standarisasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan
stadar baku primer yaitu larutan asam oksalat. Hal ini karena KOH bukan larutan
standar baku primer karena sifatnya yang hidroskopis. Sehingga basa ini perlu
dilakukan bakukan oleh asam yang stabil yaitu asam oksalat sehingga konsentrasi
KOH dapat diktahui dengan pasti. Reaksi antara Kalium hidroksida dengan asam
oksalat adalah sebagai berikut:
Dari hasil
percobaan, konsentrasi KOH diketahui sebesar 0,085 N.
Setelah larutan KOH terstandarisasi,
maka baurulah dilakukan penentuan angka sam dari suau sampel minyak goreng.
Dalam percobaan ini, sampel minyak goreng yang digunakan sebanyak 20 gram,
dimana minyak goreng tersebut ditambahan dengan alkohol. Dalam minyak goreng,
sebenarnya terkandung senyawa organik trigliserida, yang mana trigliserida
tersebut akan terhidrolisis oleh molekul-molekul air, sehingga akan
menghasilkan produk gliserol yang memiliki gugus fungsi alkohol dan senyawa
asam lemak dengan gugus fungsi aldehid. Asam lemak inilah yang nantinya dapat
ditentukan angka asamnya. Hidrolisis trigliserida dapat dituliskan sebagai
berikut :
Trigliserida
merupakan ester dan gliserol adalah alkohol sedangkan asam lemak memiliki gugus
fungsi aldehid. Asam lemak dan gliserol hasil hidrolisis akan larut dalam dalam
alkohol yang ditambahkan dengan bantuan dilakukannya pemanasan secara destilasi
leibig , dengan demikian fasa atas yang bening (alkohol) akan melarutkan
senyawa-senyawa tersebutakibat sifatnya yang non polar. Wakaupun alkohol
merupakan senyawa yang dapat melarutkan senyawa organik dan minyak merupakan
senyawa organik, tetapi minyak tidak ikut larut dalam alkohol karena perbedaan
massa jenis yang jauh dan sifat minyak yang sangat non polar sedangkan alkohol
semipolar.
Asam lemak yang larut dlam alkohol
kemudian dititrasi dengan KOH yang bersifat basa, sehingga nilai angka asam
dapat diketahui yaitu dengan menghitung banyaknya volume KOH yang digunakan
untuk menetralkan banyaknya asam lemak yang trdapat dalam minyak goreng. Titik
akhir titrasi ditandai dengan munculnya warna merah muda pada permukaan
larutan, karena indikator yang digunakan adalah indikatop phenolptalein yang
mana akan memberikan warna merah muda jika sudah dalam keadaan basa. Warna
merah mudah menunjukkan keadaan yang ekivalen dalam larutan , sehingga titrasi
segera dihentikan. Dalam hal ini, semakin bnayk KOH yang digunakan , maka makin
besar angka asamnya. Dan semakin besar angka asamnya, maka semakin buruk
kualitas dari minyak goreng tersebut. Dari hasil percobaan, angka asam yang
diperoleh sebesar 1,45
.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari percobaan penentuan angka
asam dari minyak goreng, maka disimpulkan bahwa :
1. Konsentrasi
KOH hasil standarisasi sebesar 0,0851 N.
2. Didapatkan
nilai angka asam dari minyak goreng sebesar 1,45 mg/g.
5.2 Saran
Diperlukan
ketelitian oleh praktikan pada saat penentuan titik akhir titrasi minyak goreng
karena munculnya warna merah muda pada titik ekivalen kurang terlihat karena
warna kuning dari minyak goreng membuat warna permukaan yang bening sedikit
terlihat kuning, sehingga ketika penentuan titik akhir titrasi sedikit sulit
dan sedikit berlebih yang ditandai dengan warna merah muda yang terlihat cukup
pekat.
DAFTAR PUSTAKA
Parlon, 2003, Kimia Organik jilid 1, Bandung : ICA.
Poedjiaji, Anna, 2007, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI Press.
Suastuti, Dwi Adhi, 2009, Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak,
Bali: UDAYANA Press.
Sutanto, 2007, Kimia Analisis Kualitatif Klasik, Yogyakarta:
Bina Aksara.
Wiryawan, Adam.2008, Kimia Analitik, Jakarta: Depdiknas.
LAMPIRAN
Perhitungan
1.
Standarisasi
Asam Oksalat
V1.N1 = V2.N2
11,75 x N1 =
10 x 0,1
N1 = 0,085 N
2.
Penentuan Angka Asam
Reaksi
Pertanyaan dan Jawaban
1. Apakah
prinsip penentuan angka asam dalam minyak ?
Jawab :
Berdasarkan aplikasi titrasi asam-basa dan jumlah
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada minyak goreng
(Organik).
2. Tuliskan
reaksi yang terjadi ?
Jawab :
H2C2O4 + 2KOH →
K2C2O4 + 2H2O
Trigliserida + 3H2O →
asam lemak + gliserol